Ile z was pomyślało, że ksylitol zwany cukrem brzozowym powstaje z soku z brzozy, przez jego odparowanie?
Rozczaruję was.
Niestety sok brzozowy jest słodki, ponieważ zawiera sacharozę, glukozę i fruktozę, a nie ksylitol.
Dziś kilka słów o ksylitolu. Czasami stosuję go w swojej kuchni, sprawdza się w niektórych wypiekach.
Pisałam o nim kiedyś na profilu i wówczas miałam zwróconą uwagę, że nie należy stosować tego z Lidla bo to chiński ksylitol. Czy rzeczywiście ma to znaczenie dla jego właściwości? Mam nadzieję, że po przeczytaniu będziecie mieć własne zdanie na ten temat.
Ksylitol to chemicznie 1,2,3,4,5-pentahydroksypentan ((2R,3R,4S)-pentan-1,2,3,4,5-pentol) nazywany cukrem brzozowym [spokojnie więcej chemii nie będzie]. Wykazuje on taki sam poziom słodkości, jak sacharoza, czyli cukier krystaliczny (cukier buraczany, cukier trzcinowy).
W przemyśle spożywczym ksylitol oznaczany jest symbolem E 967.
Jak jest pozyskiwany, skoro nie jest to wspomniane odparowywanie?
No cóż to dosyć złożony proces technologiczny nie akcja oparta jedynie na przepłukaniu, wysuszeniu i już.
Istnieją dwie metody pozyskiwania ksylitolu. Pierwsza opracowana przez Finów wykorzystuje kwasową hydrolizę drewna brzozowego do ksylozy, następnie chemiczną redukcję tego cukru do ksylitolu przy katalizatorze niklowym, pod ciśnieniem wodoru do 50 MPa, w temperaturze powyżej 100°C. Inna metoda produkcji ksylitolu jako substrat wykorzystuje kwas glukonowy, jego sole albo lakton. Kwas glukonowy ma 6 atomów węgla, usuwa się jeden atom i powstaje w ten sposób pięciowęglowa arabinoza, redukuje się ją następnie do arabinitolu. Ten polialkohol w obecności reduktorów (zazwyczaj są to jony metali ciężkich), w wysokiej temperaturze i wysokim ciśnieniu – daje wreszcie ksylitol, który trzeba jeszcze oczyścić. Ło matko….
Druga tańsza metoda uzyskiwania ksylitolu to fermentacja mikrobiologiczna hemiceluloz. Hydroliza ksylanów jest prowadzona przez mikroorganizmy. Często do tego celu używa się grzybów z rzędu Saccharomycetales (drożdżakowce) z rodzaju Candida oraz szczepów drożdży spożywczych Saccharomyces cerevisiae. Również drugi etap, redukcja ksylozy do ksylitolu, odbywa się na drodze fermentacji mikrobiologicznej.
Marketingowo ksylitol pozyskiwany metodami chemicznymi został wypromowany jako „naturalny” w przeciwieństwie do mikrobiologicznego „chińskiego”. Prawda leży jak zawsze po środku ponieważ zarówno ten otrzymywany pierwszym sposobem jak i drugim mogą być źle oczyszczone i przez to gorszej jakości. Wszystko zależy od rzetelności producenta i podsumowanie jakoby chiński ksylitol był gorszy jest według mnie zbytnim uproszczeniem. Pamiętać należy również, że zarówno Chińczycy mogą produkować ksylitol metodą chemiczną jak i Finowie metodą mikrobiologiczną [poza wszystkim tańszą]. Dodatkowo z uwagi na niezwykłe podobieństwo ksylitolu do cukru może on być fałszowany właśnie tym drugim, tańszym produktem.
Jakby nie patrzeć ksylitol, to produkt przetworzony nie naturalny w kontekście o jaki nam chodzi w żywieniu (naturalny = wysokiej jakości, jak najmniej przetworzony). Choć poliole to w klasyfikacji naturalne zamienniki cukru, to są określane jako półsyntetyczne substancje słodzące. Jest to związane z faktem, że występują one w niewielkich ilościach w świecie roślinnym, w owocach, warzywach i grzybach, a w celach technologicznych są produkowane syntetycznie.
Czy ksylitol jest dla nas groźny?
Badania wykazały, że ksylitol nawet w wysokich dawkach dziennych rzędu 200−400 g przyjmowanych kolejno przez 30 dni nie jest toksyczny dla ludzi [wysoce toksyczny dla psów, uszkadza im wątrobę więc uwaga na ciasteczka podawane czworonogom].
Do 3 roku życia zalecana jest uwaga przy stosowaniu z powodu nielicznych efektów ubocznych w postaci bólów brzucha, biegunek, wzdęć. Dawka dopuszczalna ADI nie została ustalona [choć spotkałam się z wskazaniami by nie przekraczać 15g/dobę, to w Finlandii polecają dawkę 40g/dobę].
Ksylitol ma niski indeks glikemiczny oraz niski indeks insulinowy.
U osób nieprzyzwyczajonych ksylitol w dawkach około 0,5 g na kg masy ciała może spowodować przemijające wolne stolce (biegunka osmotyczna). W praktyce powinno się podawać nie więcej niż 50–70 g dziennie, rozłożone równomiernie w ciągu dnia.
Co zyskujemy stosując ksylitol?
Zalety ksylitolu udowodnione są w badaniach klinicznych (nie ma w nich mowy czy używy ksylitol pochodzi z procesów chemicznych czy mikrobiologicznych 😉 ), które znaleźć można bez problemu w PubMed [portal z publikacjami medycznymi]:
– działanie przeciwpróchnicze- wystarczy żuć gumę z ksylitolem, a ochronimy zęby niezależnie od stosowanej diety (o zgrozo 😉 )
– dostarcza o połowę mniej kalorii niż cukier
– do wchłaniania ksylitolu komórki nie wykorzystują insuliny, zatem nadaje się dla cukrzyków
– stymuluje wchłanianie wapnia w jelitach
– jest również prebiotykiem, który w przeciwieństwie do cukru, wspomaga rozwój korzystnej flory bakteryjnej jelit
Jeśli chcesz zmniejszyć ilość cukru w diecie i mieć mimo tego słodki smak, ksylitol może być dobrą alternatywą.
Czy jednak traktować go jako “złoty środek” w poszukiwaniach słodkiego Świętego Graala?
https://grab.uprp.pl/sites/WynalazkiWzoryUzytkowe/Opisy/Patenty%20i%20Wzory%20uytkowe/157612_B1.pdf
https://www.researchgate.net/publication/290427845_Poliole_-_zamienniki_cukru
http://www.xylitol.pl/ksylitol/badania
https://doktoratyihabilitacje.gumed.edu.pl/attachment/attachment/34587/M_GREMBECKA_Autoreferat.pdf
http://phf.medlist.org/2018/10/05/02_2018_05/
http://pinkcake.blox.pl/2015/02/Ksylitol-bialy-oczyszczony-nienaturalny.html
[ADA Reports 2004, Fitch i Keim 2012,Wheeler i Pi-Sunyer 2008]
